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要办好东莞食堂承包须着重解决以下几方面的问题


1、提高对办好职工食堂的认识
  长期以来,食堂都是职工和领导们关注的焦点。后勤管理负责人有畏难情绪,单位投入的也多,职工们没有得到实惠,职工意见很大。现在后勤管理人员对能不能办好职工食堂心里没有底。
  但是单位领导班子心系职工,关心职工, 以人为本的理念和决心没有改变。要关心职工生活,首先要办好职工食堂,解决好职工的吃饭问题。将其作为关心职工生活、搞好职工工作的重要保障,同时也是一个单位凝聚力的重要课题来落实。
2、如何解决好管理方式、运营方法的问题
  通过咨询和了解其他单位,目前职工食堂管理模式有两种,一种是单位自行管理经营,一种是承包经营。绝大多数都采用承包经营的模式进行管理,即面向社会,实行社会化管理。
  承包经营也有三种经营管理模式:
  第一种,自主经营管理模式。属福利型。由单位投资对食堂进行改造和装修,购置各类设备设施;食堂工作人员、管理员工资和燃料费(煤气、电、水等)均由单位承担;职工每月发一定额度的补贴生活(100-200元),凭卡或菜卡食堂消费,可进餐也可在小超市购物。这种模式由于食堂的运行成本均由单位承担,管理者不存在赢利压力,其目标就是搞好服务,所以职工的满意度较高。但单位经营成本很高,同时如果管理不善,容易导致服务质量下降,职工意见增多。
  第二种,对外租赁承包模式。属经营型。单位向外发包,将职工食堂整体租赁或分割为若干窗口承包给个人,由经营者自己负责全部或部分的改造装修及设备购置,向单位上交租金、管理费和水电费。这种模式将食堂完全推向市场,单位可以少为食堂投资和操心,每月还能收取一定额度的租金。但由于食堂的经营自主权属于承包人,作为管理主体不便过多干涉,有些建议和意见不容易落实到位,会造成管理方监管被动的局面。
    第三种,服务经营型模式。可为职工提供服务,又可对外经营。一般在对内时采取成本价加价10-20%供应,对外时加价30%,赢利所得作为食堂工作人员的资金,工资由单位承担或部分承担。这样既能为职工服务,又能发挥人力和资源的优势,一举两得。
  各方案优缺点分析:
  第一方案,主要是就餐人数较少的机关单位,若参照我单位测算:需管理员1人,主厨1人,摘菜、配菜员2人,面师1人,服务员2人。经营成本:人员工资8000元左右,燃料费(煤气、电、水等)4000元左右。共计12000元左右。该方案,部分职工永远都有理由抱怨食堂的价格不够低、质量不够好。即使食堂管理者尽心竭力地工作,也不可能避免这种指责。职工只会把实际的状况和个人心目的理想状况进行比较,在这种情况下,食堂的管理者很难使所有职工满意。
  第二方案,主要是高等院校食堂。单位只是宏观管理,无经营成本,还有收入。该方案不适合我单位,这里就不做分析。
  第三方案,单位上只支付人员工资,燃料费由承包者承担,若参照我单位测算:只需支付人员工资8000元或5000元。该模式优点:单位经营成本较低,职工就餐的时间上可以不受约束,肉类和蔬菜的周转量较大,新鲜程度比较高,能在短时间内准备好品种丰富的客饭。缺点是在职工集中就餐时段受影响,职工的主人翁优势感不强。
  单位自行管理经营的食堂,由于管理人员都是单位正式职工,大师傅和服务员都是单位外聘。运营成本与承包经营的第一种方案差不多。服务对象就是职工,为的就是让职工满意。职工具有很强的主人翁优势感。单位可以对食堂进行全方位管理,缺点是单位投入的管理精力太大,若监管不到位容易引起服务质量下降。
不管采用哪一种模式,但我们的定位一定正确。第一就是:职工食堂,一切为了职工,厉行节约。第二就是食堂必须有我们的职工直接监管。
  就目前我单位适合那一种运营模式方案论证阶段。要做到既能保证饭菜质量、增加花色品种,提高色味系数。降低饭菜供应价格,同时又要厉行节约。
  3、如何保证质量好、味道好、选择花样多、价格低。
  食堂难办是众所周知的,这里面有两方面的矛盾需要协调解决:一是承包者的利益与饭菜质量和价格的矛盾;二是众口难调,食堂的操作人员的操作水平和服务意识与就餐人员的口味和要求的矛盾。若解决好这两个矛盾就能做到质量好、味道好、选择花样多、价格低。这就要求我们要选择适宜的管理方式、运营方法,在管理上要求管理者要明确定位,职工食堂的第一要务是为职工服务。在效益和服务之间要把握一个平衡点,但服务是一个核心问题。那就是先把职工服务好了,才能考虑其他的事情。同时要求厨师提高烹调技术、改善服务质量、搞好餐饮卫生、建立健全管理制度,以质量求生存,以服务求发展,发挥厨师的优势,调整菜品结构,科学合理编制菜谱,提升菜肴的口味档次,合理、有效地优化、整合资源,实现加工制作低成本,及时做好供应品种荤素的合理搭配和调整控制,同时要提前制定一周的菜簿和品种。
  4、解决好食品安全问题
  职工食堂已成为食物中毒多发地之一,食品安全卫生问题受到全社会的关注。由于职工单位用餐涉及面广量大,职工食堂工作的优劣已经直接关系到职工健康这一切身利益,因此食品安全问题是办好职工食堂根本问题,必须抓实、抓紧、抓好。这就要求强化管理,制定《职工理规定》,明确要求:
  1、炊事人员和服务人员做好个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员和服务人员要每半年进行一次健康检查,无健康合格证者,不准在食堂工作。要计划采购,严禁采购腐烂、变质食物,防止食物中毒。供应的食品必须符合《餐饮业基本卫生要求》和国家卫生部颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》等要求。
  2、严格按照按照中华人民共和国《食品卫生法》的规定采购、制作食品,保证食品新鲜、干净、卫生。防止食品污染,确保职工健康。
  5、职工就餐补助发放标准和方式
  职工就餐补助的发放是一个单位职工食堂能更好办下去的有效措施之一,为了心系群众,改善职工生活,办好职工食堂,建议我单位给每位就餐职工发放就餐补助。采用何种方式发放,发多少的问题我们进行了调查和咨询。
  根据调研,有四种补助类型有:
  第一种类型,是单位采用自助餐的形式补助(如每餐15元,收5元)。
  第二种类型,单位采用低于成本价卖饭菜进行补助(如每餐12元套餐组合,收5元;8元套餐组合收4元)。
  第三种类型,单位直接发放补助每位就餐职工每月100~200元。我单位现在运行模式。
  第四种类型,单位不发放补助,食堂按成本价给职工卖饭菜。
  第一种类型主要是就餐人数在200人以上的大型食堂和宾馆食堂。第二种类型主要是就餐补助不便于发放行政事业单位。第三种类型是就餐职工比较集中,可以发放就餐补助的单位,第四种类型是食堂规模很小,就餐人数占职工总人数比例比较小。
  6、如何规范食堂管理,提高职工生活质量的问题
  一个食堂办的成功与否关键在于管理,通过管理可以可以提高职工生活质量,也可以提高效益。如果管理工作不到位就难以满足职工对卫生条件和饭菜质量的更高要求,甚至存在食品卫生安全隐患,发生食品中毒事故。无论采用那一种经营模式都离不开管理,只是管理的方式不同。可我们的经营理念和经营的目标是一致的,那就是一切为了职工,让群众得到实惠。
  规范管理就是要有一套科学合理的食堂管理制度和严格的监管体系。要制定各个环节的规章制度,如《食堂管理制度》、《炊事员管理制度》、《食堂卫生标准》、《餐具消毒规定》、《食堂考核办法》等规章制度,使食堂管理的标准化、规范化。同时要制定严格的监管体系,成立由不同部门代表组成的职工食堂监委会,负责对职工食堂的食品安全、卫生、价格、花色品种以及服务质量等进行考核监管。监委会定期召开工作例会,听取食堂日常考核的汇总报告,商议有关问题的处理意见。定期对职工食堂进行现场检查,发现问题提出整改意见,由后勤部门督促按要求整改到位。监委会定期组织职工代表座谈会和职工满意度问卷调查,搜集职工对食堂的意见和想法,以利于食堂经营管理工作的改进和提高。
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