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饭堂承包 饭堂承包 粮油蔬菜配送


一、普通猪肉鉴别方法:

鉴别方法概括为“六看一闻”。

看外观,新鲜猪肉表面有一层微干的外膜,呈淡红色,有光泽,切断面稍湿,不粘手,肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色,无光泽,切断面色泽稍逊于新鲜猪肉,有黏性,肉汁混浊。病死猪放血刀线平滑,无血液浸润区。健康猪放血刀口粗糙刀面外翻,刀口周围有深约 0.5 厘米的血液浸润。

看表皮,健康猪肉表皮无斑痕,病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点,甚至出现暗红色弥漫性出血,也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

看脂肪,新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色,有光泽,而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。看肌肉,健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色,光泽鲜艳,很少有液体流出,病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。

看弹性好猪肉有弹性,尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好,用手指按压凹陷后 会立即复原,变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。

看淋巴,病死猪肉的淋巴结是肿大的,其脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨 红色,质量合格的猪肉淋巴结大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

此外,还可通过闻气味做出辨别,好猪肉无异味,新鲜猪肉具有鲜猪肉正常 的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

二、病害猪肉的鉴别方法:

猪有几十种人畜共患病,所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢?消费者在购买猪肉时,首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉,其次是对猪肉进行感官鉴别:不太新鲜的肉脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性基本消失,稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽,偏灰黄甚至变绿,肌肉暗红,切面湿润,弹性基本消失,有腐败气味散出。冬季气温低,嗅不到气味,通过加热、烧烙或煮沸,变质的腐败气味就会散发出来。

下面是猪囊虫、猪瘟、猪丹毒三种常见病害猪肉的特征。

1、猪囊虫肉:俗称痘猪肉或米猪病,用肉眼观察就可以看到猪肉、内脏中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同) 痘粒。在囊液中有一个白色的头节,就像石榴籽。冷冻后,小疙瘩则变成白色干瘪颗粒。误食米猪肉,会患脑囊虫病。

 2、猪瘟病肉:即“花子肉”,在周身皮肤上,包括头和四肢皮肤上,可见大小不一的出血点,肌肉中也有出血小点,全身淋巴结(俗称“肉枣”)一般为橄榄形椭圆形,灰白淡黄色。喏淋巴结边缘网状出血,或樱红色肿胀且多汁,或呈红暗红色,肾脏贫血色淡,有出血点。

3、猪丹毒病肉:疹块型的,在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上,可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块。败血型的,可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉,全身脂肪灰红或呈灰黄色,肌肉呈暗红色。

三、母猪肉的鉴别方法:

母猪肉的鉴别方法:母猪肉一般酮体较大,皮糙而肉厚,皮肤组织结构松弛,肌肉纤维粗,颈部和下腹部皮肤皱缩,若宰杀时间长,皮肤干缩会更显著,失去弹性。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”,脂肪外膜 黄白色。由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,常呈砖红色。乳头大,长而油滑,呈圆锥形,两侧乳房有乳腺,切开可见灰白乳腺深入脂肪层,横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺发达, 腹部肌肉结缔组织多, 切割时韧性大,俗称“滚刀肉”。

四、公猪肉的鉴别方法:

因公猪肉体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下 脂肪界限不清,皮下脂肪较薄、颗粒粗大,切开腹部皮下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀,皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达、肌纤维,尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色,无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。

五、死猪肉的鉴别方法:

死猪肉周身淤血呈紫红色,脂肪灰红,肌肉暗红,在血管中充满着黑红色的凝固血液,切开后腿内部的大血管,可以挤出黑红色的血栓来,剥开板油,可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网,切开肾包囊扒出肾脏,可以看到局部变绿,嗅嗅有腐败气味。

六、注水猪的鉴别方法:

注水肉是人为加了以夸大重量增加牟利的生肉,主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水,或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的1520%。注水肉颜色一般比正常肉浅,表面不粘,放置后又相当的浅红色血水流出。

1、观肉色。正常肉呈暗红色,且富有弹性,以手按压很快能恢复原状,且无汁液渗出;而注水肉呈红色,严重者泛白,以手按压,切面有汁渗出,且难恢复原状。

2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑,无或很少汁液渗出;注水肉切面 有明显不规则淡红色汁液渗出,切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法。用干净吸水纸,附在肉的新切面上,若是正常肉,吸水纸可完全揭下,且可点燃,完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下纸,且揭下的吸水纸不能用火点燃,或不能完全燃烧。

4、注水猪肉通常水分非常大,肉内的水分不断渗出。

七、含瘦肉精猪肉的鉴别方法:

瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗, 是一种平喘药。它既非兽药,也非饲料添加剂,而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中,以达到提高瘦肉率的目的。通常,饲料中添加适量盐酸克伦特罗后,可使猪的瘦肉率提高 10%以上。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮,呼吸急促,个别会出现腿抽搐,站不稳,爬坡困难;宰杀后猪的肌肉特别鲜红,后臀肌肉饱满,肥肉非常薄。鉴别方法如下:

1、看该猪肉是否具有脂肪(猪油) 。如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能;

2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。

3、如果瘦肉与肥肉有明显分离,而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能 含有瘦肉精。

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